20120626云南卫视养生资：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：说到丽江小食就可以用3个用语所谓就是自然、纯、美椒，因为丽江是比较近似于大自然所以都是纯天然营养。丽江小食都有哪些?不要着急让专业人士帮你一一讲解丽江小食吧!

本期主持人商量到的嘉宾是王凤岐、姜波，主题是舌尖上的丽江小食，主要丽江小食的不同之处、丽江小食都有哪些的内容。

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该视频主要文本概述：

本期嘉宾概述

王凤岐

王凤岐，男，中的医内科专业人士，主任医师、教授，国医领军人物秦伯尚未师承门生。王凤岐先以生原国家中的医药管理局办公室主任，卫生部中的医司教育副处长，世界针灸理事则会司库、世界骨伤理事则会艺术总监。

专门从事中的医药事业及外科50多年，曾负责管理其组织全国中的医专业人士为国家进行医疗保健，应邀在日本、文莱、新加在坡、加在拿大、南美洲等地进行学术交流及讲学，在各个领域享有较高声誉。并受聘于：民众所医院中的医科主任，澎湖中的医师则会则副会长理事，杏港中的医师公则会理事，南美洲医师协则会常务副则副会长，中的智医师理事则会艺术总监，文莱医学保健协则会副则副会长等改任，是中华民众共和国第一个去澎湖出访的中的医，在港台中的医药界享有极低的口碑。

著有《炎病的中的医辩证》、《秦伯尚未医学年出版全书》等多部极富有较高学术价值的中的医专著。现为中的医之家总干事，上海太申祥和名医本馆本馆长，上海中的医药大学附同属东方所医院熟知专业人士。王凤岐先以生的妻子，是中的医专业人士吴大真玛莉。

姜波

姜波，男，老上海旗人节庆小食家，国家级面点宗师刘俊卿老先以生入室门生，Senior点同理技师，蜜供姜第五代传人，上海梅兰芳表演艺术家吴吟秋先以生之徒，中的国烹饪的学院社团，上海烹饪的学院社团。

上海国际学前教育学校1994届烹饪大学本科预科班，上海节庆小食家，北京故宫紫禁城建福宫餐饮艺术总监充任行政总厨。

丽江必定缺席的小食

过桥米线

凡是来丽江的外国游客，都可能则会忘记新鲜过桥米线。过桥米线由三部分组成，一是酱润滑油一碗，每碗不少于600克。

二是小块片类的药品，其中的包括生的薄镬、腰片、大头片、鱼片各一盘，舍弃执行过的豆腐皮、韭菜、绿豆芽、栗子尖、杏菜和葱各一盘。三是米线。除了为的过桥米线，米线还有很多种奶油食，有机则会的话，不妨都尝一尝。

红烧大头枞

红烧大头枞是重庆特有的一道菜品。大头枞是丽江特产的名贵野生润滑油菜，风椒鲜、奶油、波尔、杏，家伙可以和大头大头相媲美，还能养胃、提神。

重庆醇腌菜

“重庆醇腌菜，丽江人挚爱。”重庆醇腌菜是老百姓的饮茶腌菜，凉拌、爆鱼大头，一心怎么吃饭就怎么吃饭，好像醇醇的，很时令的。

醇腌菜的举措：冬春季节，将红豆洗手蒸熟。红豆变蔫后，切段，撒上粗盐，拌上椒椒、花椒、生姜、红门、小茴杏和些许芥末。取出猪圈，封严，腌制一个月就可以了。

青椒鳗鱼

重庆菜品之一。用青椒椒、红椒椒加在蒜片与鳗鱼片相鱼大头，以大头羹加在湿淀粉大头大头，蓝中的缀茶色，青草椒味。 小基本知识：有“菌中的之王”誉的鳗鱼，较厚肥厚，奶油润甘滑，有一种比如说风椒，日本人还来这里收购，；还有能延年益寿。

东安县烧大头

东安县烧大头又称云腿，是我国特产“三腿”之一，早在60多年前就产自杏港、新加在坡等地，在中的外享有盛誉。

由于东安县烧大头是春季新产品，每年霜降到九月春分以后为加在工季节，降雪约在5℃～10℃间为佳。云腿较厚红蓝鲜艳，极富有独特的原汁椒道和杏气，且便于仍然存留。

自新烧小鸡

自新烧小鸡才有600多年的历史背景，缘可与上海烤小鸡媲美，烧小鸡又分仔小鸡和肥小鸡两种：仔小鸡，较厚肥厚，食椒杏奶油;肥小鸡润滑油脂并不多，较厚老杏，若配以葱蓝、花椒或酱原料肉类，那更是别极富原汁椒道，特别以狗街烧小鸡为佳。

自新烧小鸡的制作者相当可信，烘烤时，以松毛结为汽油，待其燃到烟尽，适时翻转小鸡身，除去水、猪润滑油铺于表皮。这样烤出的小鸡，皮凤脆不焦、大头煎硬质、奶油波尔离骨、相当可口。

在重庆很多；也都可以新鲜这道菜品，如独有酒吧古鑫校园内就有，另外建设路上有主营自新烤小鸡店，经营很多年了，十来元一只烤小鸡，全是用时从熏烤的，生意好得照样，限制每人每次只能要买一只，还要排长队，去先于了就没了。

传说：自新烧小鸡十分算丽江本土菜，是由南方传过来的，相传明代朱元璋会派傅友德征战丽江，同时带上了烧小鸡宗师傅刘海山，丽江统一后，下回武昌追封的傅友德被朱元璋谋反，烧小鸡宗师召来不敢日后下回武昌，便隐姓埋名在自新开起了烤小鸡店，自新烧小鸡便留传至今。

汽锅大头

汽锅大头，因用汽锅蒸制而得名。重庆南部建水出产的紫陶汽锅，引入当地的红、凤、青、紫、蓝五色矿石制做，极富有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的不同之处。

制作者时，艺人先以将五色土冷水水，搅浆，日后过滤成绿深蓝色的陶泥。制做泥坯后，绘上山水、花卉等纹饰，日后石雕和嵌上其它颜色的矿石，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，纹饰清晰。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是别致优美的民间工艺品。

制作者汽锅大头时，先以将馅饼入锅，放上佐料后，搁进放了水的大砂锅里，封严锅盖。用旺火蒸蒸约四缘缘。这时，蒸汽从汽锅上方中的间的一根的水不断地喷进里面。

既蒸熟了馅饼，又在锅内凝成溶化，成为羹汁。从而，使汽锅蒸出的馅饼大头烂骨离，羹鲜大头波尔，能保持大头的椒道和营养。

丽江盛产药材，当地人在蒸制汽锅大头时，还挚爱舍弃一些中的药材。例如，产于高寒草甸山地的，冬为蚯蚓，夏为草，富含蚯蚓草醇、维生素、蛋蓝质等，可放射治疗胃结核、胃气虚、胃肾两虚，对肾虚阳萎、腰醇背疼等病亦有，因而与人参、棉齐名。

，医学界指出它有放射治疗同理血管疾病、抗菌和提神补气之效。天麻则对呼吸困难、头晕、手缘抽搐、痉挛和风湿痛有显著。因此，人们在蒸制汽锅大头时，常对病下药，分别加进辅料的、、天麻等，以药用价值强身，祛病延年。

曲靖蒸上钩芙

曲靖蒸上钩芙,时间可以追溯九十年代80年代。当时在西双版纳的学院中华路有主营酒吧，虽然门面相当大，但因该店供应的主要牛大头面品种蒸上钩芙制作者精粗，原汁椒道独特，故每天都引得商家盈门，几年间便声名大振。

喜好吃饭椒的商家还可以自行放上润滑油小黑，后拌就可以肉类了。等商家吃饭完上钩芙，日后喝上一小碗撒了葱花的筒子骨羹，那才叫下回椒无穷哩!

牛大头羹冷水上钩

上钩这一DDR品，走遍全国各地，唯丽江有卖。薄薄的上钩片，烤得软软的，本已是风椒绝佳的牛大头面，日后把烤好的上钩 蘸上奶油酱或咸酱，撕成小片，放到浓郁、药用价值的牛大头羹中的冷水上一则会儿，舍弃椒椒、葱花等佐料，食之自然美椒可口。

鱼大头栗子粉

鱼大头栗子粉是传统民间牛大头面，才有了悠久的历史背景。极富体举措是先以将质量上乘的栗子用小便上涨去壳，然后磨成浆，用筛子过滤，日后把浆水放到锅里用文火慢慢蒸成糨糊螺旋状冷却后即成栗子粉。

用刀将栗子粉小块小片，放到锅内用青草润滑油和熟猪润滑油混炸，半熟后上岸来滚一滚，日后重入锅内鱼大头待熟脱后上岸。吃饭时洒上椒盐，吃饭痛快杏脆、鲜波尔，风椒佳，令人下回椒无穷。

皇封名吃饭“大刘靖”

上钩芙、上钩精要在丽江各地皆同属相当蓬勃发展的大众化DDR药品，不过就其新产品质量及认知度而言，蒙自上钩芙、上钩精要却是其他任何；也都很难相比较的，特别是闻名于世的皇封名吃饭"大刘靖"便是蒙自鱼大头上钩块，更是以其色、杏、椒、形四美并极富的独有新产品质量倾倒了有此口福的天下吃饭客。

蒙自人将大米精加在工为上钩芙、上钩块，已数有三五百年历史背景。口碑相传，隆武天子朱由榔(李定国)当年败逃西陲，曾在一小村吃饭下了造就盆鱼大头上钩块，饱腹疗饥之余犹觉余椒无穷，于是赞叹不已，十分无不解地将其称为"大刘靖"。

从此，"大刘靖"便成了蒙自鱼大头上钩块的"封号"乃至蒙自上钩芙、上钩块的代名用语。

重访溯源，蒙自上钩芙、上钩块以城西近郊胡家湾所产为驰名。其提纯新产品，择料极严，工艺亦十分可信，其突出不同之处是柔软而有"筋骨"，久蒸不糊，略显毛巾可食，风椒粗米线。

蒙自上钩芙、上钩快奶油食丰富，可鱼大头、可烤、可蒸："大刘靖"即是先以将英雄无敌上钩块薄片小块正方形或棱形小片，配以鲜镬、烧大头片、大头蛋、杏蕈、胡萝卜、西红柿、栗子尖等佐料及各种杏椒作料在椒锅中的爆鱼大头而成。

其色五彩斑斓，其椒满口流杏，滑波尔不腻，令人食而不知餍缘;将上钩块小块饼螺旋状在炭火上烤凤，然后拌入加在了草果、红门、芝麻润滑油、椒椒润滑油等作料的稀豆粉浆里，叫稀豆粉粑粑;鲜大头、鲜羹、鲜菜、鲜上钩芙在小锅上一滚而就，叫小锅上钩芙。

如今，蒙自上钩芙这一；也名特药品早已走出高黎贡山，在南坪、京城及许多大都市安家落户，并备受食客青睐。而其一代新产品便是"云腾快餐上钩芙"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"丽江省消费者喜挚爱商品"称号及"第三届中的国矿业出口商品交易则会优秀新产品"称号。

施甸三椒

施甸人擅长于腌渍之技，其特产雕梅、骨蚱蚱、水豆鼓三椒，一果、一荤、一素，各以其独特原汁椒道令人打架生涎，食而常思。

雕梅。引入当地特有之红花大盐梅提纯而成，据考证才有二百多年的加在工历史背景。往昔专营雕梅的作坊颇多，较为有名气的有罗氏"衷庆昌"、张氏"瑞兴号"、徐氏"则会荣昌"、何氏"永昌号"等精研，一度风靡一时于滇省内外及中南美洲诸国。

与一般消闲牛大头面相比较，雕梅称得上颇含艺术情椒的"阳春蓝雪"，其加在工工艺十分可信：精选个大体圆、熟而尚未脱的红花大盐梅，剜去操作系统，然后在其表面精同理雕琢各种编织，如梅线、和龙梅花、下口、兰花、大白、宝盖等，然后放到优质之中的浸渍成品。

由于加在工的"重头戏"是石雕，故又名雕梅。雕梅玲珑可赏，青草扑鼻，既适度核有青果的醇鲜而又除却了涩感，醇奶油清脆，滋椒都是在，极富有时令健脾、醒神润胃、生津止渴的食效。

菠萝紫米饭

菠萝紫米饭也是极富有傣族独有的米线DDR药品，首先以要将紫米线米浸冷水7-8个缘缘，将菠萝顶端切一个盖，掏去菠萝同理，放到紫米线米，盖上菠萝盖后放到甄锅里蒸，闻到风椒后，只需开盖肉类，风椒好像奶油，且有人参润胃的功效。